Según la definición oficial, la pasta proviene de una mezcla amasada a base de harina o sémola de trigo, llamada masa, que se divide en unidades que pueden ser modeladas en varias formas y que serán cocidas al agua o al vapor.

Sin embargo, esta definición es insatisfactoria porque excluye las lasañas al horno o los ravioles fritos incluso, o, por ejemplo, los ñoquis o gnocchi, los cuales no provienen de una mezcla amasada sino de una sopa más o menos líquida a base de pan, harina, papa o patata; estas preparaciones son también consideradas como paste ².

La pasta se distingue de otras grandes preparaciones a base de cereales principalmente sobre dos puntos:

1. A diferencia del pan u hogaza (focaccia en italiano, focacius en latino) que son cocidos al calor seco (horno, placa), la pasta se desarrolla en un medio húmedo (agua, caldo, vapor). Las lasañas al forno ³ (llamadas también pasticciate) también evolucionan en un entorno acuoso; aunque la terrina en la cual se cuecen está efectivamente colocada en un horno, las lasañas están inmersas en una salsa generosa.
2. Asimismo la pasta se distingue de la papilla de cereales (denominada papin incluso porridge), la cual se cuece también en un líquido. Mientras la última es informe por definición, la primera se basa al contrario en una pasta amasada que puede ser moldeada en formas diversas (hilos, cintas, cuadrados, rectángulos, bolas, semillas).

Sin embargo, la frontera entre la papilla y la pasta no es siempre muy clara. Así, los ñoquis de harina de trigo se sitúan entre ambas preparaciones. En realidad, son elaborados como la papilla, a partir de una pasta blanda que no puede ser amasada ipso facto. Pero los ñoquis son distintos de la papilla porque la pasta no queda allí difusa; está dividida en pequeñas porciones que son sumergidas en una marmita de agua trémula al contacto de la cual “se formatean”. Los ñoquis se retiran del agua por medio de una espumadera tan pronto salen a flote. Sus primos “germanos” se apoyan en el mismo principio: Knödel alemán, knedel y stiertselarlones, strieble, spätzle y knoepfe alsacianos.

Los avatares del maccherone ilustran perfectamente la confusión que existe entre los géneros. Deriva de macco, que designa una papilla de habas y se refiere, al principio, tanto a ñoquis de cereales como a tagliatelle o tallarines. En el siglo XVI, el queux⁴ italiano Scappi habla todavía de minestra di maccaroni detti gnocchi…

Si hoy, ciertas pastas son todavía confeccionadas a casa (a mano o con un aparato doméstico), la inmensa mayoría de ellas son fabricadas mecánicamente en fábricas especializadas.

1. ¹Paste: plural de pasta en italiano
2. ²Al forno: al horno
3. ³Queux ou maître-queux: jefe de cocina en francés
4. ⁴Pasta fatta in casa: pasta hecha en casa