Las pastas italianas, región por región

Descubra las pastas tales como existen en Italia, región por región, de Trentino a la Sicilia. Con una pequeña explicación previa sobre: las pastas en la cocina italiana, las pastas italianas en primi piatti y las pastas italianas de los días “di magro “.

Las regiones

Trentino- Alto Adige : spätzle, schlutzkraften, canederli
Liguria :  trenette,  trofie,  corzetti , pansooti , ravioli magros con pescado y salsa al pesto alla genovese
Veneto : bigoli, gargati, tagliatelle negras con sepia y cazonzei.
Friuli –Venezia Giulia: cjalsons, blecs
Lombardia : gran variedad de  ravioli y pizzoccheri
Piemonte : agnolotti, tajarin
Emilia Romagna : gran variedad de pastas frescas con huevo como los tortellini, cappelletti, agnoli, tagliatelle, lasagna,  ravioli con espinacas y ricotta con salsa ragù alla bolognese
Toscana : pappardelle, pici et sauce ragù
Marche : vincisgrassi, passatelli, bucatini alla marchigiana
Umbria : strangozzi, frascarelli, penne alla Norcia, cappelletti
Lazio :   bucatini all’amatriciana, minestra con l’arzilla, spaghetti cacio e pepe, spaghetti alla carbonara , fettucine all’Afredo
Campania : gran variedad de recetas sencillas con o sin tomate

Puglia: orecchiette, recchie, cicatelli, strascinati, tria
Sardegna: fregola, malloreddus, culurzones, ycasca.
Sicilia: busiate, cuscusu, pasta con le sarde, penne Norma

Para simplificar, podemos dividir Italia en dos: el Norte y el Sur; con pastas de trigo tierno en el Norte y pastas de trigo duro en el Sur, una cocina con mantequilla en el Norte, con aceite de oliva en el Sur, más pastas frescas en el Norte y pastas secas en el Sur. La razón de esta diferencia es bastante evidente: se trata de una cocina basada en la producción local, con productos regionales y de temporada. Al norte de Italia de clima más frío, se cultiva el trigo tierno, mientras que, en el Sur, más meridional, se cultiva el trigo duro, más adapto al clima mediterráneo.

Tenemos así una cocina regional, con especialidades diferentes en función de los valles más que las regiones políticas. Con la evolución del país, varias recetas dieron la vuelta a Italia y se encuentran del Norte al Sur, tales como la pasta e fagioli o spaghetti con le vongole. Otras recetas dieron la vuelta al mundo en cambio, bajo una forma totalmente diferente que la receta original; los spaghetti alla bolognese o, la lasagna alla bolognese o los spaghetti alla carbonara son un buen ejemplo.

Las pastas en la cocina italiana

Las pastas son el emblema de Italia, porque es Italia que desde la antigüedad las valorizó en su cocina desarrollando recetas originales de las más simples a las más sofisticadas.

Es también en Italia que nació la pasta al dente y la asociación jitomate-pasta.

La cocina italiana es un conjunto de cocinas regionales donde cada ciudad, cada pueblo desarrolló sus propias recetas. La razón es histórica; en efecto, Italia, unificada en 1861, era antes un conjunto de pequeños estados con cada uno sus propias costumbres, su propia política y su propia gastronomía.

Las pastas italianas presentan ciertas características que no se encuentran en otro lugar: el primi piatti y las pastas de los días de magro.

Las pastas en primi piatti

En Italia, las pastas son servidas en primi piatti, precedidas por antipasti, seguidas por un plato de carne o pescado con verduras, luego dolce. Este concepto de pasta en primer lugar data del siglo XX. Sin embargo, ciertos autores comienzan a proponerlos en primo al principio del siglo XVIII °, a menudo en minestra (sopa).

Antaño, las pastas se servían como plato único (sobre por las personas más humildes), y esto, desde la Edad Media. Se presentaban también como acompañamiento de un plato de carne, por ejemplo. El autor culinario Domenico Romoli, da una receta en su libro «La singolar Dottrina» (1593) del capón escalfado cubierto de «macaroni» cortados en cuadrados, o eventualmente, por otras pastas tales como ravioletti o anolini. El uso de cubrir las aves se vulgarizó por otra parte a partir del siglo XVIII °, difundiéndose hasta en los hostales [i].

Si usted sirve las pastas en primi piatti, debe contar aproximadamente 70 g de pasta por persona.

Los platos de cuaresma o « flacos »,  « di magro » en italiano

Al prescribir la Iglesia católica días flacos sin carne, encontramos numerosos platos “flacos” para el viernes o la Cuaresma. El Viernes Santo es el día del ayuno más estricto. Como a los italianos les gusta la buena vida, varios de estos platos son bastante festivos. Citemos los ravioli espinacas ricotta, la pasta e brocolli in brodo d’arzilla (sopa de espaguetis en un caldo de raya seguida por la raya en segundo plato). ¡Son recetas apreciadas por los vegetarianos!

Fuentes:

www.histoiredepates.net
Antonio Carluccio, Cocinas de Italia, 2005
Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of pasta, 2009

[i]     Silvano Servanti y Françoise Saban, Las pasta, Actes Sud 2001